随着时光的流逝，总有一些味道会被人遗忘，但许多大厨立志要把自己认为最美好的味道传承下去，这既是对自己从厨经历的追忆，也是为唤起食客早年味觉的记忆。

小煎仔鸡

原料：仔鸡肉克泡椒末25克青红七星椒节克子姜片40克泡椒末、盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。

2.锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

香辣回锅鱼

制法：

1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀（见图1、2）。

2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油（见图3~6）。

3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成（见图7~9）。

自制香辣鱼料：把香水鱼料克、郫县豆瓣酱克、香辣酱克、十三香25克和小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便好。

注意事项：

1.在炸鱼片时要掌控好油温，因为鱼片需炸至酥脆。

2.在把自制香辣鱼料下锅后，不能久炒，否则会产生焦苦味。

3.还可根据食客的口味喜好，适当地加点孜然粉。

椒香肥肠

牛肉筷子萝卜

厨艺指导：徐美全杨成乐

原料：大白萝卜克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法：

1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里并加化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热，在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

霸王腰花

菜品制作：宋勇、张立明

制法：

1.取猪腰4个治净，对剖成两半并割去腰骚，然后改刀剞成凤尾状的腰花。

2.切完后纳盆，加适量的香辣酱、辣鲜露、料酒、胡椒、鸡汁、老干妈豆豉、白糖、花椒面、海椒面、干海椒、花椒、姜蒜片、干淀粉抓匀码味。另把青笋切丝、金针菇除去头，均待用。

3.净锅里放色拉油烧热，先下青笋丝和金针菇炒几下，加盐和味精炒匀后，起锅盛盘中垫底。

4.锅洗净上火放油，烧至七成热时，倒入码好味的腰花，大火快炒约半分钟，往锅里淋花椒油、香油，翻匀便可装盘，撒芝麻和葱花加以点缀，即成。

豉椒蒸黄沙

厨艺指导：徐美全杨成乐

原料：黄沙鱼1条（约克）、新津黄豆豉克、青红二荆条辣椒颗80克、猪五花肉粒克、美极鲜、一品鲜酱油、盐、味精、鸡精、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把黄沙鱼宰杀治净后，从腹部入刀剖成相连的两半，然后再铺放鱼盘内，待用。

2.炒锅入化猪油烧热，把猪五花肉粒下锅炒至干香后，下入黄豆豉继续炒，陆续调入盐、味精、鸡精、美极鲜和一品鲜酱油，炒匀便得到黄豆豉味料。

3.往黄沙鱼身上浇一半的黄豆豉味料，入笼蒸8分钟才取出。另锅放色拉油烧热，先下青红二荆条辣椒颗炒香，再下剩余的黄豆豉味料炒匀，起锅舀在鱼身上，即成。

花椒黄腊丁

菜品制作：宋勇、张立明

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净后，投沸水锅里飞一水，捞出待用。

2.另把泡椒、子姜切成丝，小米辣逐一对剖开。把丝瓜切成节，与木耳一起投入加有油盐的沸水锅，汆熟便捞出来放盘中垫底。

3.净锅里下菜油和猪油，烧热即下泡椒丝、子姜丝和小米辣，炒出香味再下泡菜，待掺入高汤熬约3分钟后，下入黄腊丁并加放盐、白糖、醋、鸡精和味精。见鱼煮熟后，起锅盛入垫有丝瓜和木耳的盆中。

4.锅洗净并重新上火，放适量的油烧热，下青花椒炝香后，起锅浇在盆中黄辣丁上，点缀香菜即可。

生爆土鳝鱼

菜品制作：宋勇、张立明

制法：

1.把土鳝鱼宰杀去骨后，剁成节；另把青红椒和洋葱逐一均对剖后，再改刀成长约2厘米的节。

2.净锅里放菜油和猪油，烧至七成热时，先投入土鳝鱼煸炒，边炒边加干辣椒、花椒、姜蒜片、葱节和自制的酱料。

3.翻炒出香后，加适量的白糖、鸡精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁，出锅前淋入香油并撒上花椒面和芝麻，装盘便上桌。

百味大排

摄影：李达蒋文文

制法：

1.此菜蒜香味浓郁、排骨外酥内嫩。把猪精排剁成长节，放清水盆里漂洗净血水后，捞出来沥水，纳盆后加蒜泥、姜片、香菜节、盐、味精、鸡精和少许白糖，拌匀腌2～5小时，再加红薯淀粉拌匀。

2.把排骨摆平盘中，上笼蒸半个小时后取出。净锅上火放菜油，烧至六成热下入排骨段，炸至色金黄且外酥脆时，捞出来沥油装盘，撒上麻辣味粉、酥花生碎、熟芝麻碎和葱花等，即成。

编排/Hana

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