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开胃下酒下饭香辣菜10例~

川味香辣菜具有辣得干净利索，麻得痛快淋漓，绝对唤醒你的味觉！成菜有干爽、带汁、带汤等形式，辣爽劲爆的刺激味道非常开胃也下饭下，在餐店酒楼中，深受大众食客的喜爱。下面，就选取一组给大家介绍。

–改良版小(月君)肝串串–

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王洪/文巴樵/图菜品：成都天香仁和酒楼

“小(月君)肝串串香”近年来风靡巴蜀餐饮市场。(月君)肝，就是鸽子、鹌鹑、鸡、鹅、鸭等禽类的胃，其学名是胗或肫。小(月君)肝串串香店里，一般是把(月君)肝加工治净并切片，纳盆加入辅料码味，再用竹签穿成串。食客直接将其下入锅底里，烫熟后食用。而在我们酒楼，考虑到顾客如果像外面串串店里那样食用，难免会吃得汤汁洒漏，于是我们将其加以改良，做成了一道可以直接用筷子夹取食用的香辣味热菜。原料：(月君)肝克土豆片80克葱花、姜粒、蒜粒、干辣椒节、干花椒、家常豆瓣酱、火锅底料、盐、味精、鸡精、花椒面、干辣椒面、自制红油、色拉油各适量制法：1.把(月君)肝治净后逐一改刀，纳盆加适量花椒面、干辣椒面、自制红油，抓匀后腌渍约3小时（见图1）。另把土豆片下入开水锅里焯熟，捞出来沥水，待用。2.往锅里加入色拉油和红油（两者比例为1∶1）烧热，投入姜粒、蒜粒爆香后，下入适量的干辣椒节、干花椒、家常豆瓣酱、火锅底料炒香，再掺入适量清水，烧沸后熬出香味，接着调入盐、味精、鸡精等，将其熬成香辣味汁（见图2、图3）。3.往香辣汁水锅里倒入码好味的(月君)肝，中火煮熟后，倒入事先焯熟的土豆片，淋入少许明油，起锅盛入盘中，撒些葱花点缀，即成（见图4、图5）。

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–石锅土鳝鱼–

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李子冉徐孝元/文张先文等/图菜品：南贝创意餐厅

此菜选用本地的土鳝鱼，用高温石锅烹煮而成。香料味包裹住细嫩的土鳝鱼，口感浓郁鲜香，麻辣鲜香烫突出。原料：土鳝鱼克、芋儿克、洋葱块50克、姜片30克、青花椒25克、青椒节25克、小米椒节25克、蒜瓣、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、五香粉、香料红油各适量制法：1.把土鳝鱼治净后，用姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精和五香粉腌码入味。另把芋儿去皮后治净，用刀切成滚刀块，再入笼蒸熟，待用。2.把石锅上火烧至℃，放入姜片、蒜瓣和洋葱块垫底，下入码好味的鳝鱼和蒸熟的芋儿块，待用。3.净锅入香料红油烧至五成热，投入青花椒炸香，出锅倒入石锅内，放入青椒节和小米椒节，加盖闷约半分钟，即成。

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–土豆烧鸡–

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原料：鸡肉克土豆克蒜瓣20克泡姜25克泡椒30克郫县豆瓣酱25克香葱10克麻辣空间清油火锅底料60毫升味精、鸡精、胡椒粉、熟菜油各适量制法：1.把鸡肉斩成块，土豆削去皮后，也切成块。另把泡姜、泡椒剁碎，蒜瓣切成粒，香葱切成花。2.锅里放熟菜油烧热，下鸡肉块煸去水分，至鸡皮收紧呈浅黄色为止。3.把鸡肉拨至锅边，把郫县豆瓣酱、泡姜碎、泡椒碎、蒜粒放在锅底有余油的地方，炒至出香出色。4.把鸡肉和调料混合炒匀，倒入清油火锅底料并炒匀。5.掺入适量清水烧开，加入土豆块，烧至熟透时，放入味精、鸡精、胡椒粉和匀后，起锅装盘，最后撒葱花点缀即成。

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–香辣蹄花–

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制法：1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

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–滚石牛肝–

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这是一道能带动就餐氛围的堂烹菜，当着客人的面把牛肝烫熟，成菜口感细嫩，味道香辣。

制法：

1.把牛肝切成薄片，加盐、料酒、姜葱汁和湿淀粉拌匀后，腌渍待用。临出菜时，取约克放在盘子里摆好，再依次在盘边放入洋葱丝、青椒丝、香葱节和干辣椒节。

2.把干净鹅卵石放在带长柄的小铁锅里烧烫，舀入事先炼好并烧至约℃的香料油后，和盛在小炒锅里的牛肝一起端上桌。

3.由服务员依次把洋葱丝、青椒丝、香葱节和干辣椒节放入香料油里炝香，再倒入牛肝拨散，等烫至熟透后便可食用。

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–香辣酸菜鱼–

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原料：草鱼1条（约克）、土豆片克、藕片克、青笋片克、高汤1毫升、猪油80克、色拉油毫升、姜葱水、盐、味精、红苕粉、花椒油、姜片、香辣酸菜鱼底料、白醋、蒜泥、干辣椒段、花椒、葱花各适量

制法：

1.草鱼宰杀治净，砍下鱼头，片下两扇鱼肉并改刀成薄片，鱼骨斩成小块，纳盆加姜葱水、盐、味精和红苕粉码味上浆，然后用花椒油封面。另把土豆片、藕片和青笋片分别入沸水锅汆水，捞入盆中垫底。

2.净锅上火，放入猪油烧至五六成热时加入鱼头、鱼骨、姜片炒香，再放香辣酸菜鱼底料，掺入高汤，烧开后熬制2分钟，捞出装入垫有素菜的盆中。然后抖散下入鱼片小火焖煮2分钟至肉熟，放入白醋轻轻推匀，连肉带汁一起倒入盆中鱼骨上，撒蒜泥。

3.净锅上火，放入猪油和色拉油烧至五六成热时，放入干辣椒段和花椒，炝香后淋在盆中鱼片上，撒上葱花即成。

说明：香辣酸菜鱼底料制作方法为，净锅上火，放入80克猪油和毫升色拉油，烧至五六成热时下克酸菜片、30克泡姜片、30克泡萝卜片、20克野山椒末和20克泡椒末，小火炒香后再放入20克黄灯笼酱炒匀，最后加5克盐、15克鸡精、3克胡椒粉翻炒均匀，放凉后加入1毫升木姜油和1毫升藤椒油，即成。

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–香辣脆肠–

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制法：1.把牛脆肠治净，放入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水后，捞出来切成小节。另把魔芋、莲藕和西芹切成丁。2.锅里放熟菜油烧至五成热时，下牛脆肠滑油，捞出来沥油。等油温升至七成热时，下魔芋丁和莲藕丁炸熟待用。3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后，再放入干锅酱炒匀，随后倒入牛脆肠节、西芹丁、莲藕丁和魔芋丁翻炒，加盐、味精、胡椒粉和香油调味，起锅装盘后，撒香菜和香葱节点缀。

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–香辣乌鱼片–

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制法：1.把莴笋片和土豆片放开水锅里煮熟，捞出来再装盛器内垫底（见图1）。2.把腌好的乌鱼片抖散后放入开水锅，汆熟以后捞出来放盛器内（见图2）。3.炒锅里倒入先前熬好的香辣汤料，加鸡粉和白糖烧开后，起锅倒入盛器内（见图3、4）。4.净锅放菜油烧热，下干青花椒和干辣椒节炸香后，起锅倒入盛器内，即成（见图）。

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–水煮江湖–

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原料：牛毛肚克牛黄喉克鸭肠克猪瘦肉片克鳝鱼片克黄豆芽25克藕条35克海白菜35克青笋条35克郫县豆瓣75克老干妈豆豉25克干红辣椒节20克花椒15克青花椒10克辣椒粉5克小葱节5克精盐3克味精5克鸡精5克料酒25毫升色拉油50毫升鲜汤适量制法：1.将牛毛肚切片，牛黄喉切开，鸭肠切成15厘米长的节，然后将所有荤料下入开水锅汆一水，倒出来沥干水待用。2.净锅置火上，放入色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣、老干妈豆豉炒出香味后，下干红辣椒节和花椒炒香，掺入鲜汤，烧沸后撇尽表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。3.接着依次放入黄豆芽、藕条、海白菜、青笋条，以及汆过水的牛黄喉、猪瘦肉片、牛毛肚片、鸭肠节和鳝鱼片，待烧沸后放精盐、鸡精和味精，起锅倒入小火锅，撒上小葱节即成。说明：此菜也可以配酒精炉上桌，边吃边涮烫其他菜肴。

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–香辣红烧肉–

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原料：猪五花肉克土豆条75克青红椒圈50克洋葱粒20克排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、姜块、葱结、干花椒、干辣椒节、葱花、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量制法：1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱和煲仔酱翻炒匀以后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨灯巴后，拣出五花肉再下到六成热的油锅里炸一下，捞出来沥油待用。另把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油后，盛入盘里垫底。2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒和洋葱一起炒香后，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精和鸡精，起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。END

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