马蹄酥

马蹄酥简介

马蹄酥是合肥地区传统名点之一。该产品采用上等面粉、赤豆为原料，加果仁为辅料，用糯米发酵后制成。因成品四周厚、中间薄、形似马蹄而得其名。多少年来，马蹄酥都是合肥地区喜庆筵席上的佳点，特别是举办像“四碗、八碟”等高级筵席时，主菜上完后一定要上两盘马蹄酥作为“压酒”的点心。其特点为酥、送、软兼备，色、香、味俱佳。

马蹄酥制作工艺

1.制面团：分别为水油面团和油酥面团。将面粉、猪油拌匀，充分擦透即可，其中水油面团需要逐步拌入搅匀。2.包酥：取水油面团和油酥面团各一剂，质量比为6:4，将水油面团用手按压成圆饼，把油酥面团包入其中，封口按扁，再用擀面杖制成相应形状。3.制馅：将橘饼、核桃仁、青梅等辅料切碎，冰糖碾碎和绵白糖一起放盆内，另将猪板油撕去皮膜，切成黄豆粒大的丁，放在一起拌匀。4.包馅：取一包酥面生坯，将一馅剂包入，封口朝下，用手稍压扁些，再用拇指位于顶部中心压一小凹形，即是马蹄酥生坯。5.油炸：炸至六七成热，至表面明显开花起层时即可捞起，冷却。注意：擦酥时，冬天应把酥油擦软，夏天应稍许减少用油量；包酥时，收口应紧密，以防漏油、露馅；炸油温度不能过高，否则影响色泽和开花。马蹄酥主要特征外观要求：形如牡丹，色白如玉，飞酥层层，如花盛开。内部组织：包馅端正，馅料均匀，皮酥薄而不碎，顶心部稍凹似花蕊，不露馅。口味口感：酥软细腻，甘甜润口，有多种果料香味。

马蹄酥的文化传承

据民间相传，三国时期，有次东吴孙权领兵十万进攻合肥，当时，驻守合肥的是曹操手下的大将张辽，只带有七千多人马。双方兵力悬殊太大，愁的张辽食之无味，坐立不安。这时，有个厨师见到这种情况，便制作了一种圆饼献给张辽、张吃了一个后，感到满口生香，又接连吃了很多。不禁高兴的问起这叫什么名字，厨师因其形似马蹄，脱口应道：“叫马蹄酥。”接着补上一句：“祝将军马蹄踏处敌军酥！”张辽听了，哈哈大笑，连声赞道：“马蹄酥好，马蹄酥好！”，并吩咐厨师再照样做了一千六百个。大伙酒足饭饱之后，张辽跃马当先，指挥壮士充入敌阵，连斩孙权两员大将，夺取了出战的胜利。从此，马蹄酥扬名开来。

注：节选自《安徽名小吃》，部分内容有调整。

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