餐饮市场总是随着时代的发展而发生翻天覆地的变化。农家乐伴随着改革开放而生，在发展过程中的不同年代，有着不同的呈现形式，带着深深的时代烙印。在上世纪80年代，农家乐大多是一个简单的带餐饮的农家小院，质朴自然。到了上世纪90年代，不少经营者开始打破小院格局，不仅在规模上有了变化，还打起了主题文化牌。进入21世纪以来，农家乐更多地融入了现代元素，经营项目变得更加多元化，或朝生态园林方向，或朝现代农业与传统农耕结合方向发展等，早已突破了狭义的农家乐概念。近些年，随着乡村民宿成为热点、乡村振兴吹响号角，“农家乐”这种餐饮业态更是和当初不可同日而语，从简单的餐饮业态，升级为一种新的生活体验或说是生活方式……下面，我们选取一组农家乡土风味菜肴分享给大家。

石锅酸辣鸡

酸辣味的调制方法不尽相同，这道菜的酸辣偏向于泡椒风味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜爱的开胃菜品。

原料:鸡腿克、黄瓜克、青椒圈克、泡姜、泡小米辣、野山椒共克、豆瓣油克、色拉油克、新一代辣椒节、姜米、蒜米、鲜小米辣、泡二荆条、豆瓣、干青花椒、味精、鸡精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、红花椒

制法：

1.把鸡腿宰成丁，纳入盆中腌制后，放七成热油锅里滑油捞出备用。把黄瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石锅里垫底待用。

2.净锅放入色拉油、豆瓣油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荆条、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、鸡丁烧熟，加入味精、鸡精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油调好味倒入烧热的石锅中。3.锅里放油烧热，放入新一代辣椒节、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石锅鸡丁上即成。

神仙猪皮

熊焱/文、图

菜品提供：成都市新都区花香果居龙泽园

这道神仙猪皮是花香果居龙泽园的一道特色农家菜，却另辟蹊径，成菜猪皮形似鱿鱼卷，外酥里嫩，入口化渣，口感与寻常的猪皮菜肴大不同。

原料：猪里脊皮克、蒜薹克、小青椒20克、小米椒10克、自配味汁5毫升、豆瓣、白糖、红油、色拉油各适量

制法：

1.蒜薹切成段，小米椒和小青椒对剖，豆瓣剁成茸，备用。猪皮切成条，在肥膘的一面剞上十字花刀（见图1），纳盆加入豆瓣茸、白糖和红油搅拌均匀（见图2），备用。

2.锅入色拉油烧至七成油温，下入腌好的猪皮，炸成卷后（见图3），下入蒜薹段略炸再一同倒出沥油。

3.锅留底油，下入小米椒炒香，再下入猪皮卷、蒜薹段、小青椒翻炒均匀，调入自制味汁炒匀即可装盘（见图4）。

制作关键：

1.该菜须选用猪里脊部位的皮，连着薄薄一层肥膘，便于剞十字花刀，成菜才外酥里嫩。

2.配菜可酌情搭配，蒜薹为宜，蒜苗等其他时令素菜也可。

3.自配味汁主要由美极鲜酱油和辣鲜露对成。

现炒土猪肉

菜品：成都新都区五龙外滩厨艺指导：于超海

该菜是为丰富菜品品种而创制的堂烹菜，土猪肉肉质紧实，鲜汤的浸润使其口感更好。

原料：土猪肥肉克土猪瘦肉克小青椒圈40克蒜苗花40克芹菜花40克豆瓣酱50克黄豆酱油25毫升鲜汤毫升小米椒碎、菜籽油各适量

制法：

1.把土猪肥肉、土猪瘦肉分别切成2~3厘米长的片。小炒锅放在卡式炉上，锅入菜籽油开火烧热，先下入肥肉片炒香出油（见图1），再下入瘦肉片翻炒均匀（见图2）。

2.炒干猪肉水汽后，先下入黄豆酱油调味上色，再加入豆瓣酱提香，然后放入小米椒碎炒均匀（见图3），倒入鲜汤烧开（见图4），依次放入小青椒圈、蒜苗花、芹菜花，煮1分钟关火即成（见图5）。

制作关键：

1.土猪肉较硬，所以要尽量切得小一些，且须将猪油充分熬出，才能吸饱鲜汤，成菜口感才不会柴。

2.黄豆酱油、豆瓣酱可提供足够的咸味，无须再用盐调味。

说明：猪骨熬制5个小时以上过滤即得鲜汤。

泡菜七星麻鱼

原料：七星麻鱼1克、芹菜克、鲜花椒50克、泡菜克、姜片、蒜瓣、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把七星麻鱼宰杀治净后，清洗干净，待用。另把芹菜切成节并放盆里垫底。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧热，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下入泡菜炒出味后掺入清水烧沸，然后放入七星麻鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，开小火烧至成熟入味。用漏勺打出七星麻鱼并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，即成（见图1~2）。

农家土鳝鱼

原料：土鳝鱼0克、葱节50克、芹菜节50克、泡辣椒节40克、泡姜片30克、酸菜条、蒜瓣、青花椒、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料红油各适量

制法：

1.把土鳝鱼剔骨去头治净，斜刀切成片，加姜、葱、盐和料酒腌码入味，再用流动的清水冲洗干净并沥干水分，待用（见图1）。

2.净锅入香料红油烧热，投入酸菜条和蒜瓣爆香后，下入泡辣椒节、泡姜片和青花椒炒香出味，放入鳝鱼片并用大火爆炒至熟，其间调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，最后倒入葱节和芹菜节颠匀，出锅装盘即成（见图2～4）。

石板笋干牛肉

制法：

1.把笋干用清水泡涨后，改刀成片再投入加有黄姜粉（上色）和适量盐的汤锅里，煨3小时再捞出来，待用。另把牛肉切成片，入碗加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉，拌匀码味上浆。

2.净锅里放油烧至四成热时，下牛肉片和笋片，拉油后便倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒节炒香后，倒入牛肉片和笋片，接着加复制水豆豉炒香并撒入蒜苗段，炒出香味即可装盘。

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鲜椒脆肠

此菜在鲜辣口味基础上，辅以干青花椒烹制出别样的麻辣风味。

原料：碱发儿肠克青笋条克青尖椒丁80克小米辣丁30克干青花椒20克泡姜米、蒜米、盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量

制法：

1.把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水，捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗，对成碗芡待用。

2.净锅里放色拉油烧热，下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米，小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味，再淋入碗芡炒匀，见锅里收汁便可装盘。

豆腐泥鳅

原料：泥鳅克、豆腐克、猪油渣50克、老姜片10克、蒜瓣20克、泡姜片10克、泡椒节15克、酸菜丝20克、郫县豆瓣酱10克、粗辣椒面30克、花椒面5克、香椿芽碎20克、藿香碎30克、香菜碎10克、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、湿淀粉、鲜汤、熟菜油各适量

制法：

1.泥鳅逐一宰杀治净。豆腐切成条，放加有盐的沸水锅里煮一会儿，捞出沥水待用。

2.锅里放入熟菜油烧热，先下酸菜丝、老姜片、泡姜片和泡椒节和蒜瓣炒香，再下郫县豆瓣酱炒出红色。掺鲜汤，待烧开后放入泥鳅和豆腐条稍煮，加盐、味精、鸡精、酱油和胡椒粉，用湿淀粉收浓芡汁，起锅倒进窝盘，然后撒上粗辣椒面。

3.净锅放熟菜油和猪油渣，烧至五成热时，出锅浇在辣椒面上激香，再依次撒入香椿芽碎、香菜碎、藿香碎和花椒面，即可上桌。

说明：豆腐泥鳅之所以受客人欢迎，其秘诀在于以下几方面：第一是表面那层被热油淋过的辣椒面，在端上桌时就一路飘香，起到了先“香”夺人的效果，这种香味既有辣椒被热油激发出来的香辣，也有猪油渣的脂香。第二是表面撒的藿香碎、椿芽碎和香菜碎，三者综合在一起，既能除腥压异，又可以增添一份异香，吃下去感觉神清气爽。

铁板鹅肠

原料：鲜鹅肠克、洋葱块克、青椒块、红椒块共60克、泡姜片20克、泡辣椒节30克、蒜瓣30克、花椒5克、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、辣鲜露、香料红油、菜籽油各适量、食用碱少许

制法：

1.把鲜鹅肠治净后切成节，加姜、葱、盐、料酒和食用碱腌码入味，再用流动的清水冲洗干净，控干水分，然后投入热油锅滑断生，捞出来沥油。

2.净锅入香料红油烧热，投入泡姜片、泡辣椒节、蒜瓣和花椒爆香，下入鹅肠节、洋葱块和青红椒块，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和辣鲜露炒匀入味，出锅装入烧热的铁板内，即成。

腊肉馍馍

杨洋/文、图菜品制作：杨洋白平

原料：腊肉克、面粉克、汤圆粉克、土豆35克、包菜45克、胡萝卜30克、海带丝50克、方腿40克、鸡蛋2个、葱花20克、姜末10克、豆瓣酱20克、蚝油10克、盐4克、十三香粉5克、味精3克、鸡精2克、熟菜油适量

制法：

1.把腊肉入清水锅煮熟后，捞出来切成丝。另把土豆、包菜、胡萝卜、方腿也分别切成丝。

2.净锅上火，放熟菜油烧热，投入腊肉丝和姜末炒香出油，放入豆瓣酱炒香出色，下入土豆丝、包菜丝、胡萝卜丝、海带丝和方腿丝，调入盐、味精、鸡精、十三香粉和蚝油炒匀入味，出锅倒入托盘内待用。

3.把面粉、汤圆粉和鸡蛋共纳一盆，加适量清水搅匀调成浓稠的面糊，再倒入炒好的原料和葱花拌匀待用。

4.平底锅放入熟菜油，上火烧至五成热，舀入面糊摊成圆饼形，用中小火煎至两面金黄酥脆且熟时，铲出来装盘即成。

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