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家宴讲究的是好吃又实惠。接地气的家常菜再加入一两道有当地特色的民间菜，就能组成一桌丰盛的家宴。但要留住客人，就要把传统的民间菜做出水准，引进流行的时尚风味菜，还要多学习，把学到的理念引入自己的菜肴开发创制当中，不断创菜，重新赢得更多食客的青睐和光顾。

豉香网红鱼

原料：花鲢鱼1条（约克）、凉面克、泡椒末50克、野山椒碎40克、红泡椒酱60克、蒸鱼豉油6毫升、黄泡椒酱30克、葱花15克、盐、姜葱汁、料酒、色拉油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，剞上花刀后，用盐、姜葱汁、料酒码味，摆入盘中造好型，待用。

2.净锅入油烧热，下入泡椒末和野山椒碎炒香，出锅盖在鱼身上，送入蒸箱里蒸约12分钟取出来，再在盘中摆上卷成团的凉

面，倒入蒸鱼豉油，然后把红泡椒酱和黄泡椒酱分别盖在鱼身两侧，中间放上葱花，最后淋上热油激香，即成。

说明：红泡椒酱是把红泡椒、野山椒、泡萝卜、泡姜、泡豇豆按照4∶1∶2∶2∶1的比例配好，下锅炒香后，调入适量鸡精、味精和蚝油而得。黄泡椒酱是把黄灯笼辣椒酱、大蒜、野山椒、白糖、鸡汁以2∶2∶2∶1∶2的比例一起搅碎而得。

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8月21日（周五下午）

苦荞牦牛排

唐三山/文熊焱/图

原料：牦牛排克、苦荞凉粉克、青二荆条辣椒节30克、红美人椒节30克、鲜青花椒50克、香蒜苗20克、胡萝卜、洋葱、芹菜、大蒜、豆瓣酱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、鸡精、味精、十三香、藤椒油、熟芝麻、香菜、菜油各适量

制法：

1.将牦牛排剁成均匀的块，洗净后入锅汆尽血水，捞出沥水；另把苦荞凉粉切成均匀的大方丁，待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，下香蒜苗、胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜煸香，再下入汆过的牛排块煸香，接着加豆瓣酱、鲜青花椒、料酒和胡椒粉翻炒均匀，掺适量清水烧开，倒入高压锅，上汽压约30分钟至牛排软熟，倒出来除去料渣。

3.净锅放油烧热，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节炒香，倒入压熟的牛排和苦荞凉粉丁烧制，调入盐、白糖、味精、鸡精和十三香烧入味，起锅前淋入藤椒油，装盘后撒上熟芝麻和香菜即成。

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鲊芋头回锅肉

原料：带皮熟五花肉克、鲊芋头丝克、蒜苗节50克、豆瓣酱30克、姜片、蒜片、豆豉、盐、味精、白糖、熟菜油各适量

制法：

1.把带皮熟五花肉切成0.3厘米厚的片，待用。

2.净锅入熟菜油烧热，放入带皮熟五花肉片、姜片和蒜片炒至起灯盏窝，下入豆瓣酱和豆豉炒香出色，倒入鲊芋头丝和蒜苗节，调入盐、味精、白糖炒入味，出锅装盘即成。

飘香大排

原料：猪肋排克、薯条克、干辣椒节40克、干红花椒8克、干青花椒3克、洋葱碎20克、老干妈20克、红菜椒碎50克、青椒节50克、孜然粉20克、盐、鸡精、白糖、香油、色拉油各适量卤水1锅

制法：

1.把猪肋排斩成段，用流动清水冲去血水，入热油锅稍炸后，捞出来放卤水锅卤熟，待用。

2.净锅入油烧至七成热，下薯条炸酥后，捞出来沥油并装盘里垫底，继续下入卤好的排骨段炸至金黄酥香时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干辣椒节、干红花椒和干青花椒炝香，下入老干妈、洋葱碎、红菜椒碎、青椒节和炸好的排骨段一起煸炒，调入盐、鸡精、白糖，撒些孜然粉并淋香油颠匀，出锅装盘即成。

红烧土鳝鱼

制法：

1.用开水把鲜活鳝鱼烫死，洗净再用剪刀剖开肚子，除去内脏并斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。

3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。

冬水田稻香鱼

原料：草鱼1条（约克）、白糖50克、盐5克、辣椒粉8克、孜然粉8克、陈醋10毫升、花椒粉5克、白芝麻5克、十三香粉、料酒、鸡精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼治净，砍成3厘米宽的块，再用盐和料酒腌入味，控干水分后，拍匀少量生粉，然后入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留少量底油，下入白糖炒化，调入辣椒粉、花椒粉、十三香粉、盐和鸡精，放入炸好的鱼块炒拌均匀，淋入陈醋，撒些孜然粉和白芝麻，出锅装盘即成。

泡椒巴骨肉

原料：卤巴骨肉克、红椒节50克、泡椒节50克、野山椒节50克、蒜薹节50克、泡姜片20克、蒜片10克、盐、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把卤巴骨肉切成条，入热油锅稍炸酥香，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入红椒节、泡椒节、野山椒节、泡姜片和蒜片炒香，下入卤巴骨肉条和蒜薹节，调入盐、味精、鸡精炒入味，出锅装盘即成。

干煸魔芋

原料：魔芋克、小葱5克、干辣椒条30克、干红花椒8克、干青花椒2克、去皮白芝麻5克、盐2克、味精5克、鸡精5克、白糖1克、花椒油8毫升、香油4毫升、姜米、蒜米、葱花、菜籽油各适量

制法：

1.把魔芋切成细条后，下入七成热的油锅里炸至表皮干脆时，捞出来沥油待用。

2.锅留底油，下入姜米、蒜米、干辣椒条、干红花椒和干青花椒炒香出味，放入炸过的魔芋条一起煸炒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒入味，淋些香油和花椒油，出锅装盆后撒葱花和白芝麻，即成。

农家土豆丝汤

原料：土豆丝克、熟五花肉丝30克、熟腊肉丝20克、泡甜椒丝5克、泡萝卜丝20克、泡姜丝20克、葱花10克、鱼香末5克、金瓜汁10克、盐3克、鸡精3克、味精3克、白醋、水淀粉、鲜汤、化猪油各适量

制法：

1.净锅入化猪油烧热，投入熟五花肉丝和熟腊肉丝煸香，下入泡甜椒丝、泡萝卜丝和泡姜丝炒出味，然后掺入鲜汤烧沸。

2.放入土豆丝，调入金瓜汁、盐、鸡精、味精和白醋，用水淀粉勾薄芡，撒上葱花和鱼香末，出锅装碗即成。若是没有鱼香，也可用薄荷叶代替。

编排/Hana

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