兑椒盐加点小茴香大厨试做风味特好七道椒
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SUMMER椒盐在中餐烹调中极其常见尤其是经常为各类炸货调味其主要成分是花椒面和盐时常搭配鸡精、味精、辣椒粉等其他调料使用可以为菜品提升口味今天，小微就为大家准备了七道以椒盐调味的菜品食材涉及里脊、肥肠、牛蛙鸭头、笔管鱼、玉米等有人直接以成品椒盐调味也有大厨买来椒盐二次加工成口味更具特色的自制椒盐赋予菜品更复合的味道感兴趣的亲可以随小微一起看这七道旺菜的详细做法~椒盐牛蛙制作/王斌餐厅/上海御璟轩餐厅馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见，御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。制作流程：1.牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。2.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀，下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油。3.待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。4.锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。脆炸糊调制：面粉克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。椒盐辣椒粉制作：味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。 1.腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀 2.先将牛蛙下入四成热油炸至颜色微黄，待油温升至六成热，倒入牛蛙复炸3.锅留少许底油，倒入葱白段、红尖椒、炸好的牛蛙以及椒盐辣椒粉翻匀炒香椒盐茄猫制作/周奇男餐厅/成都六扇门品牌吃腻了水煮、干锅、烧烤味型的蛙肉，就一定要试试“六扇门”的这道下酒神器——“椒盐茄猫”，稻田蛙无须拍粉，直接与热油“亲密碰撞”，外皮急速收缩锁住水分，再次升高油温复炸，造就极致的酥脆，连骨头也能食用，再撒上自制椒盐料，香度超标。制作流程：1.自制椒盐料：干红花椒、小茴香、八角按5∶1∶1的比例入净锅焙干，放进料理机打成细末，过筛待用。净锅上火，无须放油，倒入食盐小火加热，边炒边翻使其受热均匀，待颜色微黄时关火，与香料末按1∶2的比例混合均匀，每克中添入鸡精5克、味精5克即成。2.稻田蛙克宰杀治净，无须改刀，添料酒5克、盐3克、味精3克、鸡精3克抓匀腌制5分钟，入七成热油小火慢炸至微黄，此时油温略有降低，用笊篱捞出原料，升高油温至八成热，下入复炸，待稻田蛙色呈焦褐时即可盛出，沥干油分后装盘，均匀撒入椒盐料、香葱花各适量即成。这款椒盐料提鲜又加麻肖毅：我对香料逐一称量，认真试制了这款椒盐，感觉比例得当，花椒提供麻度，小茴香和八角能够提鲜，比一般椒盐更具风味，我打算将干炸河鲜类的菜肴都搭配这款料粉推出，效果一定不错。原菜谱中稻田蛙腌进底味后直接放入宽油，先炸熟后炸脆，能达到骨酥肉香的效果，再撒上咸鲜带麻的椒盐料，非常适合下酒，但考虑到四川本地人口味较重，其他地区的大厨在推出时可适当减少花椒的使用比例。（戳这里，看老板如何卖这只鸡！） 椒盐甜粟米玉米炸酥后加椒盐炒香，操作简单省时，颗粒外酥里嫩，咸鲜麻香、回口清甜。制作流程：1.水果玉米2个（约重克）改刀成长段，放入漏勺，加适量淀粉颠匀。2.锅入宽油烧至六成热，下玉米段炸至外酥里嫩，捞出控油待用。3.锅留少许底油，放青椒片、红椒片、葱段各5克煸香，下玉米段翻炒几下，撒椒盐12克炒匀即可装盘。技术关键：玉米段已经提前炸至外酥里嫩，因此炒制时火候不宜太大，时间不能太长。1.玉米段撒淀粉拌匀2.入热油炸至酥香3.放椒盐炒匀即可出锅椒盐鸭头制作/颜序松餐厅/福州回魏大牌档以20余种香辛料制作一款卤水，用来给鸭头入味，麻辣鲜香，回味无穷；走菜时裹地瓜淀粉炸透，再撒椒盐粉补味，口感酥脆，是店内最受年轻人欢迎的下酒小菜。批量预制：每个重约克的鸭头冲去血水，放进卤水中小火加热30分钟至眼珠变白，捞出放凉后一切为四待用。走菜流程：取卤好的鸭头克纳盆，表面裹一层干地瓜淀粉，下入七成热的宽油中炸40秒，捞出沥油，撒味好美牌椒盐粉8克，盛入垫有吸油纸的不锈钢盒内，点缀葱花3克、红椒粒2克、洋葱粒1克即可走菜。制作卤水：1.猪大骨、鸡架子、老鸡分别汆水后放入大桶，添清水大火烧开后转小火吊4小时，打渣即成高汤。2.干红辣椒30克、八角15克、桂皮13克、花椒10克、山楂干6克、白芷6克、白豆蔻6克、桂叶6克、香茅草5克、山柰5克、草豆蔻4克、甘草4克、丁香4克、枸杞4克、肉豆蔻3克、香果3个、辛夷3克、小茴香3克、千里香3克、黄栀子3克、良姜2克、当归2克、党参2克、香叶2克装入纱布袋即成香料包。3.锅入色拉油克烧至四成热，下干葱头克、洋葱块克、大葱克、小葱克、蒜子克、香菜根克、姜块克，中火炸至边缘焦黄，捞出锅内原料装入纱布袋即成蔬菜包，剩余则为蔬菜油。4.不锈钢桶内放入高汤13.5千克，下蔬菜包、香料包，调入盐克、味精70克、麦芽糖65克、蚝油60克、鸡精60克、蚝油50克、花生酱30克、冰糖25克，添糖色克搅匀，倒入蔬菜油大火煮15分钟，然后转小火再煮35分钟，关火焖1.5小时即可。1.将卤好的鸭头一切为四 2.在鸭头表面裹一层干淀粉，入宽油炸40秒3.捞出后撒椒盐粉椒盐笔管鱼制作/颜序松餐厅/福州回魏大牌档“回魏”店内制作的这款椒盐笔管鱼色泽金黄、口感酥脆，其秘诀在于大厨将原料入锅炸制之前，表面要裹上一层吉士粉，同时起到了增色、增香和提升脆度三重作用，成菜卖相明亮、个头玲珑，极受小朋友的喜爱，经常有家长买单前会在孩子的要求下再点一份，打包带回家作为零食。制作流程：1.小笔管鱼克解冻后清洗干净，沥干水分纳盆，加味精3克、吉士粉15克抓匀，撒地瓜淀粉30克继续抓拌均匀。2.锅入宽油烧至八成热，依次下笔管鱼小火炸约60秒，沥干后均匀撒上味好美牌椒盐粉15克，盛入垫有吸油纸的不锈钢盒中，点缀葱花、洋葱粒、红椒粒各少许即可走菜。技术关键：要想炸出口感酥脆的笔管鱼，油温是关键——首先，初始油温需在八成左右，迅速炸至定型，倘若油温太低则易脱粉；其次，原料入锅后应立即转为微火，以免温度升得过高，导致笔管鱼被炸煳。Q：为什么先加吉士粉，再撒地瓜淀粉？A：笔管鱼在洗净沥干后表面仍有少许水分，加入吉士粉抓匀，既能给原料表面迅速镀上一层黄色，也让笔管鱼入味，相当于“腌制上浆”，此后再撒干淀粉裹匀，就能在入油炸制时形成脆壳；倘若将二者一起与原料拌匀，笔管鱼的表面就无法附着足够的吉士粉，会影响入味和上色的效果。1.笔管鱼洗净纳盆，加味精、吉士粉抓匀 2.撒地瓜淀粉继续抓拌均匀3.笔管鱼入油炸至色泽金黄，捞出沥干4.均匀撒上椒盐粉椒盐肥肠制作/谭召领餐厅/春发芽西安高新店这是一款酥脆美味的下酒菜，大肠块腌制上浆后入油炸香，再用椒盐粉为其穿上一层红色外衣，成菜咸鲜适口、微带麻辣。制作流程：1.煮好的精瘦肠克斜切成菱形块，加全蛋液50克、料酒10克、盐3克、花椒粉1克抓匀，放淀粉15克上浆腌制3分钟。2.锅入宽油烧至五成热，放入精瘦肠块，中火炸2分钟至外皮金黄酥脆，捞出沥油，均匀撒椒盐粉25克，装盘后点缀香菜即成。椒盐粉制作：辣椒粉（干秦椒入石臼锤碎）克、花椒面克、盐克、脱皮的白芝麻50克混匀，入无水无油的锅中小火炒5分钟至香气逸出，盛出晾凉后加味精50克混匀即可。技术关键：为呈现外皮酥脆的清爽口感，此菜在制作时需注意两点：第一，用内部脂肪较少的精瘦肠作为主料，减少了油腻感；第二，上浆时只需给原料挂薄芡即可，以免炸出的外壳太厚，影响口感。椒盐粉（点图片即可下单呦）椒盐排骨油炸馄饨制作/丁忠华餐厅/上海“妈妈家”餐厅原料：菜肉馄饨10个，大排2块约克（即猪外脊肉，大排是上海人的本地叫法）。调料：鸡蛋1个，葱、姜各25克，黄酒15克，生抽5克，白糖5克，味精3克，生粉、面粉各10克。制作：1.将大排肉改刀成条，均匀切成8根，洗净后控干水分。2.将控好水的肉条放入盆内，加葱、姜、黄酒、糖、生抽、味精和适量清水抓匀，使肉条吸足水分后，再打入鸡蛋液拌匀，然后加生粉轻轻搅匀，再加面粉抓匀，淋入少许香油抓一下待用（以免肉条相互粘连，下锅炸时不易滑开）。3.菜肉馄饨煮至刚熟，放入平底锅用菜籽油煎至表面金黄，装盘。4.取锅入宽油烧至七成热，放入浆好的排骨肉条炸脆，装在盘子的另一端。走菜时跟椒盐碟和米醋碟即可。技术关键：煎馄饨时油不要太多，否则就变成炸了；给肉条上浆时，生粉的主要作用是致嫩，面粉的主要作用是炸后起脆。1.排骨肉条加料抓匀、上浆 2.浆好的肉条放入七成热油中炸脆3.馄饨入平底锅煎至表面金黄编辑/张可丹▼名厨网课▼ ▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：回锅羊汤技术培训课羊汤技术培训课 淮南牛肉汤 烧烤技术实战网课 道口烧鸡 酱牛肉 桶子鸡 麻辣花生 干鲍的涨发 海参的发制 卤味烧腊：山药焖猪手 老味道焖鱼 老汤肘子 史口烧鸡 麻辣羊棒骨 化皮烧肉 沟帮子熏鸡 赵鸭子 福山小烧鸡 纸包腊肉腊肠 红汤羊肉 张家界腊肉 麻皮乳猪 曹县烧牛肉 窑鸡 北京烤鸭 蜜汁排骨 东北熏酱 鸿运当头 东北酱猪手 德州扒鸡 甜皮鸭 蜜汁叉烧肉 柴沟堡熏肉 潮汕卤鹅 深井烧鹅 栋企鸡 镇店招牌：蘸水驴肉 红煨甲鱼 麻辣鱼头 博山烤肉 招牌熏鸡 博山炸肉 蒜香烤肉 酱香小土豆 葱爆羊肉 脆皮炸鸡 酱烤排骨 酒香肉 手抓肉 芝麻鸡 酒香鸭 铜锅石烹鱼 铁板鮰鱼 青椒鱼 麻辣牛杂 过年小馆菜 一品香牛骨 肉饼蒸膏蟹 荤豆花 东北锅包肉 小土炉炖鸡 牛肉小火锅 肥肠小火锅 水煮肉片 鲜椒鱼 干焖大块羊肉 滋补羊肉锅 铁锅炖大鹅 葫芦鸡 豆浆煮鱼 砂锅板栗牛肉 铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手 铁锅炖江鱼 麻椒鱼 鲜椒鸡 西湖醋鱼 臭鳜鱼捞饭 华哥酱鸡煲 招牌大盘鱼 顺德牛肉火锅 扣碗蒸菜 扣碗鸡 扣碗肘子 枣庄辣子鸡 韭香鳜鱼 临江鳝丝 椒麻鸡 臊子烧鲈鱼 鱼头泡饼 火焰醉鹅 王小二回锅鸡 大盘鸡 原味猪脚王 黄金鱼头 莱芜炒鸡 紫云牛肉 得莫利炖鱼 红焖羊肉 抖音网红：炸四季豆 火焰蒜蓉虾 佛手茄子 芝麻茄条 石锅涨蛋 小炒南瓜 脆皮虾 酱爆螺蛳 茅香焗大闸蟹 金牌香辣牛蛙 烤全羊 烤鸡翅 虎皮凤爪 酥黄菜 榴莲八宝饭 空心大麻球 酸辣豆花 吊地瓜 非一般的豆腐 美蛙鱼头 柠檬凤爪 豉油糖煎黄鱼 泡鲁达 高陵炸油饼 旺销热菜：宫保鱼丁 南参花红烧肉 酸汤鱼羊鲜 茶香大虾 三鲜鱼丸 酸菜炖牛肉 石锅鲽鱼头 毛头丸子 小酥肉 酸汤萝卜丸子 鱼丸火锅 辣子油泼鱼 干锅肥肠 杂鱼锅贴 石锅牛蛙 虾饼 薯条香烤肉 烩鳝丝 蛋煎香椿饼 豆浆青豆泥 香椿河虾仁 蚬肉狮子头 香椿肥肠 麦仁掌中宝 野菜豆腐烩海参 茼蒿烩虾滑 金汤龙利鱼 压锅芋儿鸡 干锅鸡胗 丁府黄鱼 烤蒜小里脊 双味虾 火红鲤 奶汁杂拌 风沙牛仔粒 荷香剁椒生焖黄辣丁 招牌松露鸡 黄河口蛤蜊汤 响油鳝丝 鱼香脆皮小杂鱼 白洋淀炖杂鱼 番茄焗大闸蟹 黑松露红烧肉焖鲍鱼 泡椒娃娃鱼 沸腾鳝鱼 酱爆口蘑 芽菜碎肉煸南瓜 激情麻麻鱼 芙蓉虾汤蒸小青龙 酸菜煳辣鱼头 粒粒香 红膏蟹烧年糕 脆椒炒牛肉 糯米排骨 红烧猪手焖鲍鱼 肉末小河虾 家常蒸肉丸 火焰烤海螺 双味和牛粒 泡椒腰花 藤椒红烧肉 牛肚烧娃娃菜 锅巴鸭脯肉 酥米全家福 原汁焖冬笋 板栗南瓜拼脆骨 仔姜腰花 沙姜鸡 乱刀牛肉 砂锅山药 麻婆豆腐烩波士顿龙虾 腌笃鲜 东坡肘子 黄桃锅包肉 青椒歪嘴蛙 青椒辣子鸡 金瓜烤鱼 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