说起粤西

不少人都会想起

一望无际的海洋

大大小小的渔村

还有各种各样新鲜生猛的海产品

今天徐嘉乐师傅

就为大家演绎一道

当地十分有特色的小食

同时还会与大家分享一点

师傅自己的烹饪心得

徐嘉乐

广州日航酒店行政总厨

荣获中国烹饪大师

及省政府发的广东“十大名厨”等称号

拥有三十六年丰富的粤菜烹饪经验

擅长将不同的烹饪风格

融会贯通于粤菜当中

生煎马蹄煎虾饼

首先要将马蹄弄碎

徐师傅教路处理马蹄

一般不要切碎

而是先将其压扁

因为马蹄的水份和纤维

只要稍微拍一拍

它就会顺理成章地自然裂开

而切它就会强行扭曲它的纤维

吃起来的口感

汁水会没那么多

处理虾肉也是

先要用刀将其压扁

压的过程中

看见虾肠就把它挑走

然后再用刀背剁

虾肉会起胶质

如果用刀锋剁虾仁

纤维和胶质就会断

开始打虾饺

先放入适量的盐

因为盐是高渗透物

只要放盐就会将水份带出来

产生出胶质

搅拌虾胶的方向亦是十分讲究

徐师傅说顺方向搅拌虾肉就会更好

如果反方向或者又顺又反的话

可能虾肉会变霉

放入马蹄和葱花也放进去

搅拌均匀后

再放少许生粉进去

放生粉的作用是

让它更有粘性和更加滑

把它粘在马蹄上面

使马蹄不会很容易掉出来

最后还要适当放点油

增加虾胶的光亮度

口感亦会滑一点

将虾胶挤成一个个球状

再压成虾饼

压虾饼不需要说很均匀的

主要就是压成

像鸡仔饼的形状就可以

其实就不复杂在家随时可以做

烧热锅放了油后

就把虾饼放下去

煎的过程中稍微再压一压虾饼

但是又不能太扁

因为太扁的话就会

就会不够水分

吃起来没口感

霉变煎大概一到两分钟左右

就可以上碟了

生煎马蹄煎虾饼

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